Nel mondo esistono circa 2000 varietà di formaggi. Si ritiene che il formaggio abbia avuto origine circa 8000 anni fa nell'Asia sud-occidentale.

I Romani, tra il 60 a.C. e il 300 d.C., introdussero la produzione di nuove varietà  e la loro influenza ebbe anche dei riflessi etimologici: dal latino caseus che significa formaggio.

A proposito di quello prodotto in Sardegna, Diodoro Siculo nel 59 a.C., ci dice che: gli Iolei allontanandosi dai conquistatori, ed intanati nelle montagne e scavati sotterranei abituri, la vita sostentarono col frutto delle greggi, larga ebbero quindi copia di vitto e il latte e il cacio e le carni diedero loro benevolo nutrimento".

Palladio Rutilio Tauro, autore latino del sec. IV, ci ha lungamente descritto la preparazione del formaggio: fermenti usati per la cagliatura erano sia di agnello che di capretto o afflorescenza di carciofo rustico o lattice di fico.

La Barbagia di Ollolai gravita nel V-VI secolo attorno alla vallata del fiume Talora e le greggi avevano come pascoli invernali le contrade in seguito denominate Parte Barigadu e Ocier Reale(la zona di Ghilarza) e nonostante controlli dei presidi costruiti attorno alle montagne, che avevano lo scopo di contenere le incursioni dei pastori, il campo di azione di questi era vastissimo: "Salto di Quirra, Monti di Alà , Bruncuspina, Monte S.Vittoria".

In quel periodo, la produzione di quelle popolazioni constava soprattutto di materiale caseario, particolarmente di quello ovino, ottenuto in secchi di sughero o cepi di quercia incavati in modo da contenere "il liquido di mungitura" facendolo bollire con ciottoli arroventati al fuoco e aggiungendo il fermento. Una volta coagulato, veniva travasato in vasi di legno duro o forme forate, veniva poi travasato in una tina contenente salamoia, successivamente posto su graticci di legno o di canna "sa cannizza".

Dopo l'anno 1000 risulta che fosse intensa la produzione casearia, inoltre le forme di formaggio costituivano mezzo di pagamento. Attorno al 1294 le navi trafficanti in Sardigna, pisane e genovesi, erano cariche specialmente di granaglie, carni e formaggio.

Si annota che nel 1329 una delle entrate principali delle città  sarde, consisteva nel profitto dei dazi; la ricchezza dell'erario civico era dovuta all'intenso traffico commerciale con napoletani, pisani, genovesi, veneziani, anconetani, siciliani, francesi, greci, ciprioti, giudei della Barbagia. Nei diplomi e nelle carte, riportate dal Tola nel Codice Diplomatico della Sardigna, nel sec. XIV, ritroviamo regolamentato il commercio del formaggio. Francesco Gemelli, nel 1776, ci dice che del formaggio si fa copia considerevole in Sardigna ed ਠoggetto di commercio; "veniva asciugato su un tessuto di canna nella parte superiore del covile e si accendevano sotto il fuoco. Contraeva cosi l'odore di fumo che non dispiaceva ai romani". Tra i difetti che l'autore notava vi erano: l'eccesso di caglio, il sapore di fumo, il siero all'interno, e che spesso fosse reso magro e asciutto dai pastori che "usavano immergere i pani grandi tagliati nei vasi di caldo latte e li lasciavano ben inzuppare, privando  il latte di crema".

Il La Marmora nel suo viaggio in Sardigna, siamo nel 1839 richiama alla produzione considerevole di formaggi dovuta alla grande quantità  di pecore, allo stesso tempo dice che il prodotto tende a diminuire di giorno in giorno perché il numero dei pastori diminuisce, mentre aumenta il numero degli agricoltori. Molti di questi formaggi venivano esportati a Napoli dove il "popolo li preferiva per condire i suoi maccheroni ma non vi entrarono pi๠per via di un diritto faticosissimo con cui sono stati colpiti di recente, diritto che ora equivale a una proibizione".

Alla voce Gavoi, riportata da Vittorio Angius nel 1839 nel dizionario di G.Casalis, ritroviamo una popolazione di circa 1400 abitanti; vi erano 70 famiglie pastorali e 90 agricole "il cacio che in grandi forme lavoransi in territorio di Gavoi ਠmolto pregiato. Se i tempi favoriscono se ne manifattura per 1700 cantara" (1 cantara=680 q.li).

Il formaggio prodotto, nella Barbagia di Ollolai veniva venduto tutto a Orosei. I cenni e le descrizioni fatte si riferiscono sicuramente al formaggio attualmente denominato Fiore Sardo. Questo nome molto probabilmente ਠdovuto al fatto che, per la sua fabbricazione, si usassero fino a poco tempo fa delle forme (pis^eddas) in legno di castagno forate, sul cui fondo era scolpito un fiore, forse un giglio (su lizu), che lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio che conteneva spesso anche le iniziali del nome del produttore.

L'arte di fare questo formaggio si tramanda da padre in figlio da tempi antichissimi. Viene prodotto dai pastori negli ovili in modo artigianale utilizzando esclusivamente latte di pecora appena munto. In funzione della quantità  del latte e della disponibilità  di forza lavoro viene caseificato separatamente il latte della mungitura della sera e della mattina o in trasformazione unica con miscela del latte delle due munte. Il formaggio Fiore Sardo si ottiene coagulando latte intero di pecora fresco e crudo, mediante caglio in pasta d'agnello lattante o pi๠raramente di capretto. Talvolta il latte viene inoculato con fermenti lattici naturali autoctoni dell'area di produzione. La quantità  mediamente ad un pH di 6.6 e con un contenuto medio di grasso tra 6.2 e 7.5 e di proteine tra 5.5 e 6.3. La flora microbica dominante ਠcostituita dalle specie lactococcus lactis e Eterococcus Faecium.

Il latte destinato alla produzione di "fiore sardo" non subisce trattamento termico di bonifica; la caseificazione ਠper tanto a latte crudo ed a bassa temperatura, non si utilizzano fermenti chimici. Il latte che ha riposato qualche tempo dopo la mungitura, viene filtrato con steli sottili e versato nelle caldaie di rame stagnato, dove avviene la coagulazione. La caldaia viene ricoperta in modo da evitare il raffreddamento del latte e consentire la sua maturazione ad una temperatura il pi๠vicina possibile alla temperatura di coagulazione. Il latte viene coagulato alla temperatura di 32-35°C; la temperatura pi๠alta ਠquella praticata nel periodo invernale o in giornate particolarmente fredde. In questo caso se ਠnecessario il latte viene riportato in temperatura mediante fuoco diretto. Nel periodo primaverile o in giornate tiepide il latte, previa verifica della temperatura, viene coagulato senza intervento termico.intervento termico.