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I cenni e le descrizioni fatte si riferiscono sicuramente al formaggio denominato Pecorino Fiore Sardo. Questo nome è dovuto molto probabilmente al fatto che, per la sua fabbricazione, si usassero fino a non molto tempo fa delle forme “pischeddas” di legno di castagno forate o anche di quercia o di pero selvatico, sul cui fondo era scolpito un fiore, forse il giglio o l’asfodelo, che lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio che conteneva spesso anche le iniziali del nome del produttore. Negli anni trenta fu lanciata da una ditta, ad iniziativa di una nota istituzione, un tipo di forma, molto adatta per la fabbricazione del Fiore Sardo, in alluminio, con rigature concentriche ai lati e con la scritta sul fondo “Fiore Sardo”. “Tali forme, capaci di una pezzatura di 2-3 Kg, presentavano però l’inconveniente di imprimere nella pasta tutti gli ornamenti in rilievo, inconveniente che non permetteva una perfetta pulizia della superficie di esse durante il periodo di stagionatura. Sarebbe cosa più pratica rimetterle in commercio ma perfettamente lisce”. (Peppino Scarpa, 1934). Oggi vengono utilizzate forme “pischeddas” di acciaio inox. Da millenni le procedure principali riguardanti la produzione di questo formaggio sono rimaste immutate.

Francesco Salaris

Nel 1885, Francesco Salaris, ci ricorda la produzione di quell’anno: “Vistosa è la quantità di formaggi che si fabbricano nel circondario (Nuorese) nel 1876 quelli di pecora e di capra raggiunsero la cifra di 6780 quintali.” Egli descrive la fabbricazione del formaggio e ricorda che i formaggi “provenienti da regioni dove la straordinaria bontà del pascolo formato di erbe aromatiche in larga dose naturalmente distribuite, dà favorevole aiuto di buona circostanza e quantunque la manipolazione del latte per la fabbricazione sia cosi primitiva, ... pur non di meno hanno nome e sono ricercati nell’Isola. Così i formaggi di Gavoi e Fonni.” Descrivendo inoltre gli utensili utilizzati per la fabbricazione del formaggio, dice che “vi è di speciale sol quella tale scodella di legno bucata che serve a dare al formaggio la forma di due coni tronchi uniti per la base. Di scodelle ve n’ha di vario diametro: da 15, 20, 25 centimetri e qualche volta oltre.” Sulla conservazione dei prodotti agrari commenta: “ I pastori salano il formaggio che poi portano a vendere in Orosei se vi sono richieste per Napoli; diversamente lo conservano per venderlo al minuto con maggior fastidio, ma con maggior vantaggio.” “... Si esportano formaggi per Napoli, ...”

Vittorio Angius

Alla voce Gavoi, riportata da Vittorio Angius nel 1829, nel dizionario di G. Casalis, ritroviamo una popolazione di circa 1400 abitanti; vi erano 70 famiglie pastorali e 90 agricole e “il cacio che in grandi forme lavoransi in territorio di Gavoi è molto pregiato. Se i tempi favoriscono se ne manifattura per 1700 cantara” (680 quintali). Il formaggio veniva, come per altri paesi della Barbagia, venduto a Orosei.

La Marmora

Il La Marmora nel suo Viaggio in Sardegna, siamo nel 1839, richiama alla produzione considerevole di formaggi dovuta alla grande quantità di pecore, allo stesso tempo dice che il prodotto tende a diminuire di giorno in giorno perché il numero dei pastori diminuisce, mentre aumenta il numero degli agricoltori. Molti di quei formaggi venivano esportati a Napoli dove: “il popolo li preferiva per condire i suoi maccheroni, ma non vi entrarono più per via di un diritto faticosissimo con cui sono stati colpiti di recente, diritto che ora equivale ad una proibizione”.

Giovanni Battista Lorenzo Bogino

Il Bogino alla fine del ‘700 credette di poter persuadere i sardi ad abbandonare la fattura del loro tradizionalissimo formaggio salato e a intraprendere, su vasta scala, quella del formaggio dolce, fino, come l’olandese e il lombardo (Di Tucci). Ma i pastori, in generale trovavano, nel fare il loro formaggio fortemente salato, minor fatica, commercio sicuro, prezzi vantaggiosi e minor rischio nel conservarlo, rispetto al deterioramento cui, particolarmente in Sardegna erano esposti i formaggi dolci e fini. Il formaggio salato resisteva al caldo, conservava peso, era sicuramente esportabile perché molto accetto nel mercato del consumo popolare. Quindi la Sardegna non temeva la concorrenza dei formaggi olandesi e d’alta Italia nel mercato popolare sui porti di Barcellona, Marsiglia, Nizza, Alassio, Genova, Livorno, Civitavecchia, Napoli.

Il formaggio salato continuò ad affluire specialmente nel porto di Cagliari, benché finisse col costare un terzo di più che a Bosa o a Porto Torres e una metà che in altri porti: solo a Cagliari esistevano grandi pozzi di salamoia nei quali il formaggio si conservava senza rischi sino al momento dell’imbarco per l’esportazione.

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