Da millenni le procedure principali riguardanti la produzione di questo formaggio sono rimaste immutate.

Come si fa il Fiore Sardo

E’ un formaggio prodotto esclusivamente in Sardegna con latte crudo di pecora di razza sarda. Il latte proviene da pecore allevate al pascolo effettuando 2 munte giornaliere (da fine ottobre a maggio).

Il latte appena munto viene riscaldato ad una temperatura di circa 34/36°C in apposite caldaie (in rame o acciaio) che mantengono uniforme la temperatura della cagliata.

Il latte viene coagulato con caglio di agnello sardo in pasta. Il tempo di coagulazione cioè il tempo intercorrente tra l’introduzione del caglio fino alla comparsa del primo fiocco caseoso è di 12-17 minuti.

La cagliata è pronta per la rottura dopo 25-28 minuti.

Una volta frantumata la cagliata viene fatta sostare almeno 5 minuti in caldaia e resa nuovamente uniforme con leggera pressione delle mani viene poi tagliata.

Si procede all’estrazione della cagliata e alla formatura del prodotto. Per favorire lo spurgo del siero si lavora la forma manualmente con procedure tradizionali :

Dopo alcune ore dalla lavorazione il formaggio, che nel frattempo viene rivoltato nella forma di acciaio per favorire lo spurgo del siero, viene messo in salamoia satura. Durata circa 8-10 ore per kg di formaggio. Segue la fase di:

asciugatura in “Sa Cannizza” con ripetuti rivoltamenti e

di affumicatura per circa 15gg con arbusti tipici della macchia mediterranea.

Segue la maturazione nel magazzino di stagionatura fino al momento della commercializzazione. Il Fiore Sardo viene posto a stagionare generalmente a terra o su assi di legno, in cantine naturali o celle che riproducono perfettamente le condizioni ambientali delle cantine naturali nelle quali avviene originariamente la maturazione. Durante la stagionatura a seguito della comparsa delle prime muffe le forme sono sottoposte ad un trattamento,in superficie, i aceto e sale al fine di impedire lo sviluppo di muffe anomale. Dopodiché le forme vengono continuamente rivoltate e unte con l'olio di oliva. Non è ammesso altro trattamento sulla crosta. Per il Fiore Sardo il periodo minimo di maturazione è di 105 giorni.