Come fare il formaggio: i segreti del casaro

Vediamo le poche ma mirate e meticolose operazioni che compie il casaro per la preparazione del formaggio. Il formaggio si ottiene dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato dalla crema di latte. Il latte può essere crudo o pastorizzato e la coagulazione della caseina avviene con l’aggiunta di caglio oppure attraverso una coagulazione acida.

Appena fuori, con la mungitura, il latte della della mammella assume immediatamente una vita propria. Il contatto con l’aria provoca le prime contaminazioni, tutte utili alla caseificazione. Fare il formaggio con latte crudo significa mantenere tutte le caratteristiche microbiologiche che sono parte fondamentale della nascita dei formaggi tipici.

La pastorizzazione invece è un trattamento termico che serve ad abbattere la carica batterica patogena del latte, salvaguardando la carica utile alla caseificazione. La pastorizzazione si ottiene portando il latte alla temperatura di 72° e mantenendola costante per 15 secondi.

Il latte della lavorazione deve essere immesso in appositi contenitori di diverse tipologie: per esempio, il classico paiolo o la caldaia di rame semisferica riscaldata a fuoco diretto a legna o a gas. Il latte deve mantenere una carica batterica utile alle fermentazioni che avvengono nelle varie fasi della vita del formaggio. Partendo dal latte crudo, il casaro può decidere di innestare ugualmente per aumentare la carica batterica. Normalmente per fare questo si aggiunge il lattoinnesto o il sieroinnesto.

Per ottenere la cagliata il latte deve coagulare, cioè diventare della consistenza di una gelatina. Per centrare questo risultato bisogna aggiungere al latte, dopo l’inoculo dei fermenti lattici, una dose di caglio o coagulante. Il caglio, composto da alcuni enzimi fondamentali, ha la capacità di coagulare il latte in un tempo determinato e previsto dal casaro.

Affinché la cagliata si trasformi in pasta, che in seguito diventerà formaggio, è necessario metterla in condizione di spurgare l’acqua che contiene. Dopo aver rotto la cagliata in granuli delle dimensioni variabili, da quelle di un mandarino fino a quelle di un chicco di miglio, in funzione del formaggio da produrre, la massa può subire un trattamento termico determinato dalla necessità di spurgare, cioè di far asciugare la pasta ottenuta.

Le prime fasi tecnologiche che determinano la tipologia del formaggio desiderato si concludono in caseificio con l’estrazione della pasta, indipendentemente dal fatto che siano formaggi a pasta molle o a pasta dura. I metodi sono tanti

Molti formaggi, in particolare quelli a pasta molle, a questo punto devono stufare, ovvero rimanere al caldo umido, per un determinato tempo. Altri, in particolare quelli a pasta semidura o dura, vengono pressati con pesi, presse meccaniche o idrauliche.

Sono rari i formaggi non soggetti a maturazione. La maggior parte di loro, seppure per poche ore o giorni, deve maturare, ovvero subire mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche che permettano alla primitiva pasta di assumere sapori, odori e aromi, nonché la tessitura che il casaro ha progettato.